ແນວພັນແລະການຈັດປະເພດຂອງລົດຊາດອາຫານແລະກິ່ນຫອມ

1.ຄວາມຫລາກຫລາຍຂອງລົດຊາດອາຫານ ແລະກິ່ນຫອມ
ອັດຕາສ່ວນຂອງລົດຊາດອາຫານແມ່ນຫນ້ອຍຫຼາຍ, ແຕ່ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ດໍາເນີນການປະເມີນຜົນຄວາມປອດໄພແລະສຸຂະພາບທີ່ແນ່ນອນ, ແລະສາມາດນໍາໃຊ້ໄດ້ພຽງແຕ່ຫຼັງຈາກປະຕິບັດຕາມຂໍ້ກໍານົດຂອງກົດລະບຽບສຸຂະພາບທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ. ມີລົດຊາດອາຫານຫຼາຍຊະນິດ, ແບ່ງອອກເປັນຂອງແຂງ ແລະ ແຫຼວ ຕາມຮູບແບບປະລິມານຢາ. ລົດຊາດແຂງມີລົດຊາດ microcapsule ແລະອື່ນໆ. ລົດຊາດຂອງແຫຼວສາມາດແບ່ງອອກເປັນລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນ້ໍາ, ລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນ້ໍາມັນແລະລົດຊາດ emulsified. ນອກຈາກນັ້ນ, ມັນຍັງສາມາດແບ່ງຕາມລົດຊາດແລະການນໍາໃຊ້.
ລົດຊາດ Microcapsule ແມ່ນເຮັດດ້ວຍລົດຊາດແລະສານເຄືອບ (ເຊັ່ນ: ທາດແປ້ງທີ່ຖືກດັດແປງ, ແລະອື່ນໆ) ໂດຍຜ່ານ emulsification ແລະ spray drying, ເຊິ່ງມີລັກສະນະປ້ອງກັນການຜຸພັງແລະການສູນເສຍການລະເຫີຍ, ແລະສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ສໍາລັບການເພີ່ມລົດຊາດຂອງເຄື່ອງດື່ມແຂງແລະເຄື່ອງປຸງລົດຊາດ. ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວທີ່ລະລາຍໃນນ້ໍາແມ່ນເຮັດຈາກນ້ໍາກັ່ນຫຼືເອທານອນເປັນເຄື່ອງເທດທີ່ເຈືອຈາງແລະສາມາດກິນໄດ້, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ໃນນ້ໍາອັດລົມແລະເຄື່ອງປຸງລົດຊາດອື່ນໆ. ລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນ້ຳມັນແມ່ນເຮັດໂດຍການປະສົມ propylene glycol ກັບລົດຊາດອາຫານ, ແລະອື່ນໆ, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນໃຊ້ສຳລັບເຮັດເຂົ້າໜົມຫວານ ແລະຄຸກກີ້. ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວ emulsifying ແມ່ນໄລຍະນ້ໍາມັນປະກອບດ້ວຍລົດຊາດອາຫານ, ນໍ້າມັນອາຫານ, ເຄື່ອງຄວບຄຸມແຮງໂນ້ມຖ່ວງສະເພາະ, ສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະ, ສານກັນບູດ, ແລະອື່ນໆ, ແລະໄລຍະນ້ໍາປະກອບດ້ວຍ emulsifiers, colorants, preservatives, thickeners, ຕົວແທນສົ້ມແລະນ້ໍາກັ່ນ, ແລະອື່ນໆ, ເຮັດໂດຍ emulsification ແລະຄວາມດັນສູງ homogenization, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ສໍາລັບເຄື່ອງດື່ມຂອງປາແລະເຄື່ອງດື່ມເຢັນ, ປັບປຸງລົດຊາດ, ສີຫຼື turbidity.

2.ການ​ຈັດ​ປະ​ເພດ​ຂອງ​ລົດ​ຊາດ​ອາ​ຫານ​ແລະ​ກິ່ນ​ຫອມ​
ລົດຊາດອາຫານແມ່ນສານເຕີມແຕ່ງອາຫານທີ່ສໍາຄັນໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານ. ໃນສານເສີມອາຫານມັນແມ່ນຮ່າງກາຍຂອງມັນເອງ, ມີຫຼາຍກ່ວາພັນຊະນິດ. ປະເພດຂອງລົດຊາດສາມາດແບ່ງອອກເປັນ:
(1​) ລົດ​ຊາດ​ທໍາ​ມະ​ຊາດ​. ມັນເປັນສານສະກັດຈາກທໍາມະຊາດຢ່າງສົມບູນຈາກພືດທໍາມະຊາດແລະສັດ (ເຄື່ອງເທດ) ໂດຍວິທີການທາງດ້ານຮ່າງກາຍ. ປົກກະຕິແລ້ວ, ຜູ້ບັນທຸກຂອງສານມີກິ່ນຫອມທໍາມະຊາດສາມາດໄດ້ຮັບຈາກຫມາກໄມ້, ອະໄວຍະວະຂອງສັດ, ໃບ, ຊາແລະແກ່ນ. ວິທີການສະກັດເອົາແມ່ນການສະກັດ, ການກັ່ນແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນ. ສານສະກັດຈາກ vanilla, ສານສະກັດຈາກ cocoa, ສານສະກັດຈາກ strawberry ແລະອື່ນໆສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍວິທີການສະກັດເອົາ. ນ້ ຳ ມັນ ໝາກ ພິກໄທ, ນ້ ຳ ມັນ fennel, ນ້ ຳ ມັນໄຄ (osmanthus), ນ້ ຳ ມັນ eucalyptus ສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍການກັ່ນ. ນ້ ຳ ມັນສີສົ້ມ, ນ້ ຳ ມັນ ໝາກ ນາວແລະນ້ ຳ ມັນ ໝາກ ນາວສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍການກັ່ນ. ນ້ໍາແອບເປີ້ນເຂັ້ມຂຸ້ນ, ເຂັ້ມຂຸ້ນຫມາກມ່ວງ, ນ້ໍາສົ້ມເຂັ້ມຂຸ້ນແລະອື່ນໆສາມາດໄດ້ຮັບໂດຍວິທີການຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນ. ມີຫຼາຍກວ່າ 5,000 ວັດຖຸດິບທີ່ສາມາດສະກັດລົດຊາດອາຫານໃນໂລກ, ແລະຫຼາຍກ່ວາ 1,500 ຖືກນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປ.
(2) ລົດຊາດເອກະລັກທໍາມະຊາດ. ລົດຊາດຊະນິດນີ້ແມ່ນໄດ້ຮັບໂດຍການປິ່ນປົວເຄມີຂອງວັດຖຸດິບທໍາມະຊາດຫຼືການສັງເຄາະປອມແລະສານປຸງລົດຊາດທໍາມະຊາດຢ່າງແທ້ຈິງສານເຄມີດຽວກັນ.
(3) ປຸງລົດຊາດສັງເຄາະ. ມັນໄດ້ຮັບໂດຍການສັງເຄາະປອມແລະວິທີການເຄມີອື່ນໆແລະບໍ່ໄດ້ຮັບການຢືນຢັນວ່າໂມເລກຸນເຄມີທໍາມະຊາດຂອງສານ. ຖ້າພົບເຫັນຢູ່ໃນທໍາມະຊາດແລະຄອບງໍາໂມເລກຸນເຄມີດຽວກັນ, ມັນເທົ່າກັບລົດຊາດທໍາມະຊາດ. ຕາບໃດທີ່ມີວັດຖຸດິບໃນເນື້ອແທ້ແລ້ວແມ່ນສັງເຄາະ, ນັ້ນແມ່ນ, ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວສັງເຄາະປອມ.
⑷ ປຸງລົດຊາດໂດຍວິທີການຈຸລິນຊີ. ມັນເປັນເນື້ອແທ້ແລ້ວທີ່ໄດ້ຮັບໂດຍການຫມັກຈຸລິນຊີຫຼືປະຕິກິລິຍາ enzymatic.
(5) ປະຕິກິລິຍາໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວ. ປະເພດຂອງລົດຊາດນີ້ແມ່ນມາຈາກປະຕິກິລິຍາ Maillard ຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກຄວາມຮ້ອນແລະການຫຼຸດຜ່ອນ້ໍາຕານ, ແລະມັກຈະຖືກນໍາໃຊ້ໃນຊີ້ນ, ຊັອກໂກແລດ, ກາເຟ, ກິ່ນຫອມ malt.

ອີງຕາມສະຖານະພາບຂອງການຈັດປະເພດລົດຊາດ, ລົດຊາດອາຫານປະກອບມີ: ລົດຊາດຂອງແຫຼວ (ລະລາຍໃນນ້ໍາ, ລະລາຍນ້ໍາມັນ, emulsifying), ຊຶ່ງໃນນັ້ນສານກິ່ນຫອມກວມເອົາ 10% -20%, ທາດລະລາຍ (ນ້ໍາ, propylene glycol, ແລະອື່ນໆ) ບັນຊີ. ສໍາລັບ 80%-90%; ລົດຊາດ emulsion, ລວມທັງ solvent, emulsifier, ກາວ, stabilizer, ເມັດສີ, ອາຊິດແລະ antioxidant, 80%--90%; ລົດຊາດຜົງ, ໃນນັ້ນສານກິ່ນຫອມກວມເອົາ 10%-20%, ຜູ້ຂົນສົ່ງກວມເອົາ 80%-90%.

ການພັດທະນາຂອງລົດຊາດຜົງແມ່ນໄວ, ແລະມັນມີການນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນເຄື່ອງດື່ມ, ອາຫານຫວ່າງ, ເຂົ້າອົບແລະອື່ນໆ. ມີສາມຊະນິດຂອງລົດຊາດຜົງທີ່ໃຊ້ທົ່ວໄປ:
(1) ຜົງປຸງລົດຊາດໃນຮູບແບບການປະສົມ: ຜົງປຸງລົດຊາດຫຼາຍຊະນິດແມ່ນປະສົມເຂົ້າກັນເຊັ່ນ: ຜົງເຄື່ອງເທດຫ້າ, ຜົງແກງແລະອື່ນໆ; ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງກິ່ນຫອມເຫຼົ່ານີ້ມາຈາກເຄື່ອງເທດທໍາມະຊາດຂອງພືດ, ແລະໃນການກະກຽມລົດຊາດຊີ້ນ; ຜົງ vanilla, vanillin, ແລະອື່ນໆ, ຍັງເປັນຜົງປຸງລົດຊາດໃນຮູບແບບຂອງການປະສົມ.
(2) ລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບຂອງການດູດຊຶມ: ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວແມ່ນ adsorbed ທີ່ສຸດຢູ່ເທິງຫນ້າຂອງຜູ້ໃຫ້ບໍລິການ, ແລະອົງປະກອບຂອງລົດຊາດນີ້ຄວນຈະມີການລະເຫີຍຕ່ໍາ; ລົດຊາດຊີ້ນຕ່າງໆສ່ວນຫຼາຍແມ່ນລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບ adsorbed.
(3) ຮູບແບບການເຄືອບຂອງລົດຊາດຜົງ microcapsule ແມ່ນລົດຊາດຜົງທີ່ໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານໃນມື້ນີ້.
ການປຸງລົດຊາດຂອງ microgelatinization ແມ່ນວິທີການພິເສດສໍາລັບການຫຸ້ມຫໍ່, ການແຍກ, ການເກັບຮັກສາ, ການປ່ອຍຊ້າໆແລະການຮັກສານ້ໍາຂອງລົດຊາດ, ຈຸດປະສົງຕົ້ນຕໍຂອງມັນແມ່ນເພື່ອຮັກສາລົດຊາດຕົ້ນສະບັບໄວ້ເປັນເວລາດົນນານ, ແລະຮັກສາລົດຊາດທີ່ດີກວ່າເພື່ອປ້ອງກັນການເສື່ອມສະພາບຂອງລົດຊາດທີ່ເກີດຈາກ. oxidation ແລະປັດໃຈອື່ນໆ.
ຜົນກະທົບນີ້ແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນພິເສດແລະການປະຕິບັດຢ່າງກວ້າງຂວາງຕໍ່ລົດຊາດຜົງອື່ນໆໃນການນໍາໃຊ້ອຸດສາຫະກໍາອາຫານ. ໂດຍຫຍໍ້ດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້: ການຜະລິດເຄື່ອງດື່ມແຂງແບບດັ້ງເດີມສ່ວນຫຼາຍແມ່ນໃຊ້ວິທີການອົບແຫ້ງແບບສີດພົ່ນ, ວິທີການແຫ້ງແບບສູນຍາກາດແລະວິທີການອົບແຫ້ງເພື່ອຜະລິດ, ຂະບວນການຜະລິດແມ່ນໃຊ້ລົດຊາດຂອງແຫຼວ, ຕ້ອງໄດ້ຮັບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເພື່ອເອົາສານລະລາຍອອກ, ລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນຈະໄດ້ຮັບຜົນກະທົບ.

ວິທີການປະສົມຜົງແຫ້ງແມ່ນໃຊ້ໃນການຜະລິດເຄື່ອງດື່ມແຂງ. ໃນຂະບວນການຜະລິດ, ສ່ວນປະກອບຜົງຕ່າງໆແມ່ນປະສົມໂດຍກົງກັບເນື້ອແທ້ຂອງຝຸ່ນ microgel, ໂດຍບໍ່ມີການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ແລະລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນຍັງບໍ່ປ່ຽນແປງ. ການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງປຸງລົດຊາດຜົງ microgel ສໍາລັບເຄື່ອງດື່ມແຂງແມ່ນງ່າຍທີ່ຈະປະຕິບັດ, ງ່າຍທີ່ຈະປະສົມຢ່າງເທົ່າທຽມກັນ, ບໍ່ເພີ່ມອຸນຫະພູມຂອງຜະລິດຕະພັນປຸງລົດຊາດ, ຜະລິດຕະພັນຮັກສາສະພາບຂອງຜົງຕົ້ນສະບັບ, ແລະຈະບໍ່ປ່ຽນສີໃນຜະລິດຕະພັນ້ໍາຕານ.
ເນື່ອງຈາກວ່າອົງປະກອບຂອງກິ່ນຫອມຖືກຫຸ້ມຢູ່ໃນແຄບຊູນ, ການສູນເສຍການລະເຫີຍໄດ້ຖືກຍັບຍັ້ງ, ດັ່ງນັ້ນການຍືດເວລາການເກັບຮັກສາ. ອົງປະກອບຂອງກິ່ນຫອມໄດ້ຖືກແຍກອອກຈາກພື້ນທີ່ອ້ອມຂ້າງເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການເສື່ອມສະພາບຂອງລົດຊາດເນື່ອງຈາກປັດໃຈເຊັ່ນການຜຸພັງ, ດັ່ງນັ້ນການຂະຫຍາຍໄລຍະເວລາການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງປຸງລົດຊາດຂອງແຫຼວແມ່ນບໍ່ສະດວກ, ບໍ່ງ່າຍທີ່ຈະປະສົມຢ່າງເທົ່າທຽມກັນ, ເພີ່ມປະລິມານນ້ໍາຂອງຜະລິດຕະພັນປຸງລົດຊາດ, ດັ່ງນັ້ນຜະລິດຕະພັນແມ່ນງ່າຍທີ່ຈະເປັນປະກົດການ caking, ໃນຜະລິດຕະພັນ້ໍາຕານສີຂາວຈະຄ່ອຍໆປ່ຽນເປັນສີເຫຼືອງ, ລົດຊາດພຽງແຕ່ສາມາດເປັນ. ເພີ່ມໃສ່ພື້ນຜິວ, ຊູນກັບຊ່ອງທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດການລະເຫີຍຢ່າງໄວວາ, ຮັກສາເວລາມີກິ່ນຫອມສັ້ນ, ພື້ນທີ່ຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງການສໍາພັດກັບອາກາດ, ຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ກັບການຜຸພັງ, ສົ່ງເສີມການເສື່ອມສະພາບຂອງລົດຊາດ, ການຮັກສາສັ້ນ. ໄລຍະເວລາ.