ແນວພັນ ແລະ ການຈັດປະເພດຂອງລົດຊາດ ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງອາຫານ

1. ລົດຊາດ ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງອາຫານທີ່ຫຼາກຫຼາຍ
ສັດສ່ວນຂອງລົດຊາດອາຫານມີໜ້ອຍຫຼາຍ, ແຕ່ມັນຈຳເປັນຕ້ອງໄດ້ຜ່ານການປະເມີນຄວາມປອດໄພ ແລະ ສຸຂະພາບທີ່ແນ່ນອນ, ແລະ ສາມາດໃຊ້ໄດ້ຫຼັງຈາກຕອບສະໜອງຄວາມຕ້ອງການຂອງລະບຽບການດ້ານສຸຂະພາບທີ່ກ່ຽວຂ້ອງເທົ່ານັ້ນ. ມີລົດຊາດອາຫານຫຼາຍຊະນິດ, ແບ່ງອອກເປັນແຂງ ແລະ ແຫຼວຕາມຮູບແບບການໃຫ້ຢາ. ລົດຊາດແຂງມີລົດຊາດແຄບຊູນຂະໜາດນ້ອຍ ແລະ ອື່ນໆ. ລົດຊາດແຫຼວສາມາດແບ່ງອອກເປັນລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນໍ້າ, ລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນໍ້າມັນ ແລະ ລົດຊາດປະສົມ. ນອກຈາກນັ້ນ, ມັນຍັງສາມາດຈັດປະເພດຕາມລົດຊາດ ແລະ ການນຳໃຊ້ໄດ້.
ລົດຊາດແຄບຊູນຂະໜາດນ້ອຍແມ່ນເຮັດມາຈາກລົດຊາດ ແລະ ສານເຄືອບ (ເຊັ່ນ: ແປ້ງດັດແປງ, ແລະອື່ນໆ) ຜ່ານການປະສົມນໍ້າຕານ ແລະ ການອົບແຫ້ງແບບສີດພົ່ນ, ເຊິ່ງມີລັກສະນະປ້ອງກັນການສູນເສຍການຜຸພັງ ແລະ ການລະເຫີຍ, ແລະ ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ເພື່ອເພີ່ມລົດຊາດໃຫ້ກັບເຄື່ອງດື່ມແຂງ ແລະ ເຄື່ອງປຸງ. ສານສະກັດທີ່ລະລາຍໃນນໍ້າແມ່ນເຮັດຈາກນໍ້າກັ່ນ ຫຼື ເອທານອນ ເປັນສານລະລາຍ ແລະ ເຄື່ອງເທດທີ່ກິນໄດ້, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ໃນເຄື່ອງດື່ມທີ່ບໍ່ມີນໍ້າຕານ ແລະ ສານປຸງລົດຊາດອື່ນໆ. ລົດຊາດທີ່ລະລາຍໃນນໍ້າມັນແມ່ນເຮັດໂດຍການປະສົມໂພຣພີລີນໄກຄໍກັບລົດຊາດອາຫານ, ແລະອື່ນໆ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ສໍາລັບການເພີ່ມຄວາມຫວານໃຫ້ກັບເຂົ້າໜົມ ແລະ ຄຸກກີ້. ສານສະກັດອີມັນຊິຟາຍແມ່ນສ່ວນປະກອບຂອງລົດຊາດອາຫານ, ນໍ້າມັນອາຫານ, ສານຄວບຄຸມແຮງໂນ້ມຖ່ວງສະເພາະ, ສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ, ສານກັນບູດ, ແລະອື່ນໆ, ແລະ ສ່ວນປະກອບຂອງນໍ້າແມ່ນສ່ວນປະກອບຂອງສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍ, ສີ, ສານກັນບູດ, ສານເພີ່ມຄວາມໜຽວ, ສານສົ້ມ ແລະ ນໍ້າກັ່ນ, ແລະອື່ນໆ, ເຮັດໂດຍການປະສົມອີມັນຊິຟາຍ ແລະ ການເຮັດໃຫ້ເປັນເອກະພາບດ້ວຍຄວາມກົດດັນສູງ, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ສໍາລັບເຄື່ອງດື່ມທີ່ບໍ່ມີນໍ້າຕານ ແລະ ເຄື່ອງດື່ມເຢັນ, ການເສີມລົດຊາດ, ການໃສ່ສີ ຫຼື ຄວາມຂຸ່ນ.

2. ການຈັດປະເພດຂອງລົດຊາດ ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງອາຫານ
ລົດຊາດອາຫານເປັນສານເຕີມແຕ່ງອາຫານທີ່ສຳຄັນໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ. ໃນສານເຕີມແຕ່ງອາຫານມັນແມ່ນຕົວມັນເອງ, ມີຫຼາຍກວ່າພັນຊະນິດ. ປະເພດລົດຊາດສາມາດແບ່ງອອກເປັນ:
(1) ລົດຊາດທຳມະຊາດ. ມັນເປັນສານທຳມະຊາດທີ່ສະກັດມາຈາກພືດ ແລະ ສັດທຳມະຊາດ (ເຄື່ອງເທດ) ໂດຍວິທີການທາງກາຍະພາບ. ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວ, ຕົວນຳສານກິ່ນຫອມທຳມະຊາດສາມາດໄດ້ມາຈາກໝາກໄມ້, ອະໄວຍະວະສັດ, ໃບ, ຊາ ແລະ ແກ່ນ. ວິທີການສະກັດແມ່ນການສະກັດ, ການກັ່ນ ແລະ ການເຂັ້ມຂຸ້ນ. ສານສະກັດຈາກວານິລາ, ສານສະກັດຈາກໂກໂກ້, ສານສະກັດຈາກສະຕໍເບີຣີ ແລະອື່ນໆສາມາດໄດ້ມາຈາກວິທີການສະກັດ. ນ້ຳມັນພິກໄທ, ນ້ຳມັນເຟນເນລ, ນ້ຳມັນໄຄ (ອອສມັນທະັສ), ນ້ຳມັນຢູຄາລິບຕັສສາມາດໄດ້ມາຈາກການກັ່ນ. ນ້ຳມັນສົ້ມ, ນ້ຳມັນໝາກນາວ ແລະ ນ້ຳມັນໝາກນາວສາມາດໄດ້ມາຈາກການກັ່ນ. ນ້ຳໝາກໂປມເຂັ້ມຂຸ້ນ, ນ້ຳໝາກມ່ວງເຂັ້ມຂຸ້ນ, ນ້ຳໝາກກ້ຽງເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະອື່ນໆສາມາດໄດ້ມາຈາກວິທີການເຂັ້ມຂຸ້ນ. ມີວັດຖຸດິບຫຼາຍກວ່າ 5,000 ຊະນິດທີ່ສາມາດສະກັດລົດຊາດອາຫານໃນໂລກ, ແລະ ມີຫຼາຍກວ່າ 1,500 ຊະນິດທີ່ຖືກນຳໃຊ້ທົ່ວໄປ.
(2) ລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກທາງທຳມະຊາດ. ລົດຊາດປະເພດນີ້ໄດ້ມາຈາກການປະຕິບັດທາງເຄມີຂອງວັດຖຸດິບທຳມະຊາດ ຫຼື ການສັງເຄາະທຽມ ແລະ ສານລົດຊາດທຳມະຊາດທີ່ມີສານເຄມີຄືກັນ.
(3) ລົດຊາດສັງເຄາະ. ມັນໄດ້ມາຈາກການສັງເຄາະທຽມ ແລະ ວິທີການທາງເຄມີອື່ນໆ ແລະ ຍັງບໍ່ທັນໄດ້ຮັບການຢືນຢັນວ່າໂມເລກຸນເຄມີທຳມະຊາດຂອງສານ. ຖ້າພົບເຫັນຢູ່ໃນທຳມະຊາດ ແລະ ມີໂມເລກຸນເຄມີດຽວກັນ, ມັນຈະເທົ່າກັບລົດຊາດທຳມະຊາດ. ຕາບໃດທີ່ວັດຖຸດິບໃນສານສະກັດແມ່ນສັງເຄາະ, ນັ້ນຄືສານສະກັດສັງເຄາະທຽມ.
⑷ ລົດຊາດທີ່ກະກຽມໂດຍວິທີການຂອງຈຸລິນຊີ. ມັນເປັນສານສະກັດຈາກທຳມະຊາດທີ່ໄດ້ມາຈາກການໝັກຈຸລິນຊີ ຫຼື ປະຕິກິລິຍາຂອງເອນໄຊມ໌.
(5) ສານສະກັດທີ່ມີປະຕິກິລິຍາ. ລົດຊາດປະເພດນີ້ແມ່ນມາຈາກປະຕິກິລິຍາ Maillard ຂອງການເພີ່ມຄວາມຮ້ອນຂອງໂປຣຕີນ ແລະ ການຫຼຸດນ້ຳຕານ, ແລະ ມັກຖືກນຳໃຊ້ໃນຊີ້ນ, ຊັອກໂກແລັດ, ກາເຟ, ແລະ ກິ່ນຫອມຂອງເຂົ້າບາເລ.

ອີງຕາມສະຖານະພາບຂອງການຈັດປະເພດລົດຊາດ, ລົດຊາດອາຫານປະກອບມີ: ລົດຊາດແຫຼວ (ລະລາຍໃນນໍ້າ, ລະລາຍໃນນໍ້າມັນ, ປະສົມສານອີມັນຊິຟາຍິ້ງ), ໃນນັ້ນສານຫອມຄິດເປັນ 10%-20%, ຕົວລະລາຍ (ນໍ້າ, ໂພຣພີລີນໄກຄໍ, ແລະອື່ນໆ) ຄິດເປັນ 80%-90%; ລົດຊາດອີມັນຊິຟາຍິ້ງ, ລວມທັງຕົວລະລາຍ, ສານອີມັນຊິຟາຍິ້ງ, ກາວ, ສານເສີມຄວາມໝັ້ນຄົງ, ເມັດສີ, ກົດ ແລະ ສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ 80%-90%; ລົດຊາດຜົງ, ໃນນັ້ນສານຫອມຄິດເປັນ 10%-20%, ສານຕົວນໍາຄິດເປັນ 80%-90%.

ການພັດທະນາລົດຊາດຜົງແມ່ນໄວ, ແລະມັນມີການນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນເຄື່ອງດື່ມ, ອາຫານວ່າງ, ເຂົ້າໜົມອົບ ແລະອື່ນໆ. ມີລົດຊາດຜົງທີ່ນິຍົມໃຊ້ກັນທົ່ວໄປມີສາມປະເພດຄື:
(1) ລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບຂອງການປະສົມ: ສ່ວນປະກອບລົດຊາດຜົງຫຼາຍຊະນິດຖືກປະສົມເຂົ້າກັນ, ເຊັ່ນ: ຜົງເຄື່ອງເທດຫ້າຊະນິດ, ຜົງກະຫລີ່, ແລະອື່ນໆ; ກິ່ນເຫຼົ່ານີ້ສ່ວນໃຫຍ່ມາຈາກເຄື່ອງເທດຈາກພືດທຳມະຊາດ, ແລະໃນການກະກຽມລົດຊາດຊີ້ນ; ຜົງວານິລາ, ວານິລິນ, ແລະອື່ນໆ, ກໍ່ເປັນລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບຂອງການປະສົມ.
(2) ລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບຂອງການດູດຊຶມ: ສານສະກັດຈາກຖືກດູດຊຶມສູງຢູ່ເທິງໜ້າຜິວຂອງຕົວນຳ, ແລະສ່ວນປະກອບຂອງລົດຊາດນີ້ຄວນມີຄວາມຜັນຜວນຕ່ຳ; ລົດຊາດຊີ້ນຕ່າງໆສ່ວນຫຼາຍແມ່ນລົດຊາດຜົງໃນຮູບແບບການດູດຊຶມ.
(3) ຮູບແບບການເຄືອບຂອງລົດຊາດຜົງແຄບຊູນຂະໜາດນ້ອຍແມ່ນລົດຊາດຜົງທີ່ໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານໃນປະຈຸບັນ.
ການເຮັດໃຫ້ລົດຊາດເປັນຮູບແບບຈຸລະພາກເປັນວິທີພິເສດສຳລັບການຫຸ້ມຫໍ່, ການແຍກ, ການຮັກສາ, ການປ່ອຍຕົວຊ້າໆ ແລະ ການແຂງຕົວຂອງລົດຊາດ, ຈຸດປະສົງຫຼັກຂອງມັນແມ່ນເພື່ອຮັກສາລົດຊາດເດີມໄວ້ເປັນເວລາດົນນານ, ແລະ ຮັກສາລົດຊາດໃຫ້ດີຂຶ້ນເພື່ອປ້ອງກັນການເສື່ອມສະພາບຂອງລົດຊາດທີ່ເກີດຈາກການຜຸພັງ ແລະ ປັດໄຈອື່ນໆ.
ຜົນກະທົບນີ້ມີຄວາມໝາຍພິເສດ ແລະ ສາມາດນຳໃຊ້ໄດ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງກັບລົດຊາດຜົງອື່ນໆໃນການນຳໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ. ໂດຍຫຍໍ້ມີດັ່ງນີ້: ການຜະລິດເຄື່ອງດື່ມແຂງແບບດັ້ງເດີມສ່ວນໃຫຍ່ໃຊ້ວິທີການອົບແຫ້ງແບບສີດພົ່ນ, ວິທີການອົບແຫ້ງແບບສູນຍາກາດ ແລະ ວິທີການອົບແຫ້ງແບບຕົ້ມ, ຂະບວນການຜະລິດໃຊ້ລົດຊາດແຫຼວ, ຕ້ອງໄດ້ຮັບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເພື່ອເອົາຕົວລະລາຍອອກ, ລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນຈະໄດ້ຮັບຜົນກະທົບ.

ວິທີການປະສົມຜົງແຫ້ງແມ່ນໃຊ້ໃນການຜະລິດເຄື່ອງດື່ມແຂງ. ໃນຂະບວນການຜະລິດ, ສ່ວນປະກອບຜົງຕ່າງໆຈະຖືກປະສົມໂດຍກົງກັບສານສະກັດຈາກຜົງໄມໂຄຣເຈວ, ໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ແລະລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນຍັງຄົງບໍ່ປ່ຽນແປງ. ການໃຊ້ຜົງປຸງລົດຊາດແບບເມັດໄມໂຄຣເຈວສຳລັບເຄື່ອງດື່ມແຂງແມ່ນງ່າຍຕໍ່ການໃຊ້ງານ, ງ່າຍຕໍ່ການປະສົມຢ່າງສະໝໍ່າສະເໝີ, ບໍ່ເພີ່ມອຸນຫະພູມຂອງຜະລິດຕະພັນປຸງລົດຊາດ, ຜະລິດຕະພັນຮັກສາສະພາບຜົງເດີມ, ແລະຈະບໍ່ປ່ຽນສີໃນຜະລິດຕະພັນນ້ຳຕານສີຂາວ.
ເນື່ອງຈາກສ່ວນປະກອບຂອງກິ່ນຫອມຖືກຫຸ້ມຫໍ່ຢູ່ໃນແຄບຊູນ, ການສູນເສຍການລະເຫີຍຈະຖືກຍັບຍັ້ງ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຍືດເວລາການຮັກສາ. ສ່ວນປະກອບຂອງກິ່ນຫອມຖືກແຍກອອກຈາກພື້ນທີ່ອ້ອມຂ້າງເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການເສື່ອມສະພາບຂອງລົດຊາດຍ້ອນປັດໃຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: ການຜຸພັງ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຍືດເວລາການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ການໃຊ້ການປຸງແຕ່ງລົດຊາດຂອງແຫຼວບໍ່ສະດວກ, ບໍ່ງ່າຍທີ່ຈະປະສົມຢ່າງເທົ່າທຽມກັນ, ເພີ່ມປະລິມານນໍ້າຂອງຜະລິດຕະພັນປຸງລົດຊາດ, ດັ່ງນັ້ນຜະລິດຕະພັນຈຶ່ງງ່າຍຕໍ່ການສ້າງປະກົດການຈັບຕົວເປັນກ້ອນ, ໃນຜະລິດຕະພັນນໍ້າຕານສີຂາວຈະຄ່ອຍໆປ່ຽນເປັນສີເຫຼືອງ, ລົດຊາດສາມາດເພີ່ມໃສ່ພື້ນຜິວເທົ່ານັ້ນ, ເປີດເຜີຍຕໍ່ພື້ນທີ່ເຮັດໃຫ້ລະເຫີຍໄວ, ຮັກສາເວລາກິ່ນຫອມໃຫ້ສັ້ນ, ພື້ນທີ່ກ້ວາງຂອງລົດຊາດສຳຜັດກັບອາກາດ, ມີຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ການຜຸພັງ, ຊ່ວຍໃຫ້ລົດຊາດເສື່ອມສະພາບ, ໄລຍະເວລາການເກັບຮັກສາສັ້ນ.